Kohlensäurehaltiges Holz? Gas

13. März 2023 —

Wir alle wissen, dass Lebensmittel wie Bohnen und Kohl Blähungen verursachen können. Es gibt jedoch einen Fall, in dem Gas uns Nahrung liefert. Zum Glück ist es nicht die gleiche Art von Gas.

Von etwa Mitte Februar bis Ende März sorgt Kohlendioxidgas für einen unverzichtbaren kulinarischen Genuss. Ja, Ahornsirup wird mit Gas hergestellt. Der einzige Grund, warum Ahornbäume im Frühjahr blühen, ist offenbar, dass ihr Splintholz mit winzigen Gasbläschen gefüllt ist. Karbonisiertes Holz – was fällt ihnen als nächstes ein?

Vor ein paar Jahrzehnten konnte die Wissenschaft nicht erklären, wie der Saftfluss funktioniert. Wir beobachteten, dass Nächte unter dem Gefrierpunkt und warme Tage zu einem Lauf führten. Was wir nicht sehen konnten, war der Prozess hinter diesem süßen Wunder. Die beste Vermutung, die wir damals hatten, war, dass der Wasserbedarf der sich (innerlich) entwickelnden Knospen den Saft von den Wurzeln nach oben zog. Das Problem ist, dass eine Wassersäule nur etwa 10 Meter vertikal gezogen werden kann und dann bricht.

Abgesehen vom Ahorn haben nur sehr wenige Baumarten einen Quellsaftlauf. Bei Birke und Butternuss erzeugen die Wurzeln Druck, um den Saft nach oben zu drücken. Maples hat sich einen eigenen Plan ausgedacht. Im Gegensatz zu den meisten Bäumen enthält Ahornholz Faserzellen, die teilweise mit Kohlendioxidgas gefüllt sind. Dies ist der Schlüssel zur Erzeugung eines Flusses, da er sich im Saft auflöst. In kalter Flüssigkeit kann viel Gas verschwinden, bei steigenden Temperaturen dehnt es sich jedoch aus und sprudelt heraus.

Öffnen Sie eine Flasche kohlensäurehaltiges Wasser, die in der prallen Sonne auf dem Armaturenbrett Ihres LKWs gestanden hat, und Sie erhalten einen Mini-Geysir und eine Flasche Wasser, die leer ist. Eine identische, eiskalte Flasche verhält sich beim Öffnen und das Wasser bleibt sprudelnd. Dieselbe Idee mit Ahornbäumen. Mehr oder weniger.

Während der Nacht schrumpfen die Gase in den Holzfasern beim Abkühlen und lösen sich schließlich in den Gefäßen in Saft auf. Durch diese Kontraktion sinkt der Innendruck des Baumes und es entsteht ein Sog, der den Saft aus den Wurzeln ansaugt. Wenn die Temperatur am Morgen steigt, sprudeln Gase aus der Lösung und dehnen sich aus, was den Innendruck des Baumes erhöht und den Saft in das obere Blätterdach drückt. Der durchschnittliche Druck beträgt etwa 15 psi und wurde bis zu 40 psi gemessen.

Anstatt tagsüber von den Wurzeln nach oben und aus den Wasserhähnen zu fließen, wie früher angenommen wurde, fließt der Saft tatsächlich von der Krone nach unten (zusätzlich zu einem gewissen seitlichen Fluss) in Richtung der Hahnlöcher. Wenn auf eine Nacht unter dem Gefrierpunkt ein warmer Tag folgt, kann der Saft je nach Baum und Faktoren wie Luftdruck und Wind einige Stunden oder sogar mehrere Tage lang fließen. Bleiben die Temperaturen nachts warm oder tagsüber unter dem Gefrierpunkt, fließt der Saft nicht.

Vakuum verändert das Bild, weil es den Innendruck eines Baumes verringert. Unter Vakuum stehende Wasserhähne können doppelt so viel Saft liefern wie solche ohne Vakuum. Sogar ein Setzling gibt eine beträchtliche Menge Saft ab, wenn an seinen abgetrennten Stamm Vakuum angelegt wird. Natürlich hätte es eine sehr kurze Lebensdauer – ein Baum braucht eine vollständige Blattbesatzung, um genug Zucker zu produzieren, um sich selbst zu ernähren.

Alle unsere Ahornbäume liefern süßen Saft. Obwohl Zuckerahorn (hart) und Schwarzahorn am häufigsten verwendet werden, greifen die Hersteller, sofern verfügbar, auch auf Rotahorn zurück. Silberahorn ist recht süß, aber er bevorzugt Feuchtgebiete und Flussufer – keine Orte, an denen Ahornproduzenten normalerweise tätig sind. Sogar der vielgeschmähte Spitzahorn kann angezapft werden. Und obwohl ich zögere, es zuzugeben, kann der Spitzahorn verwendet werden, der zusammen mit seinen rotblättrigen Sorten als invasive Art aufgeführt ist.

Wenn Sie denken, dass es übertrieben ist zu sagen, dass Ahornsirup ein Lebensmittel ist, dann geben Sie mir nicht die Schuld. Experten (vermutlich) des US-Landwirtschaftsministeriums hielten Ahornsirup für nahrhaft genug, um Milch, Eier und Speck auf ihre Liste der tollen Frühstückszutaten zu setzen. Klingt gut für mich.

Neben Saccharose enthält Ahornsaft organische Säuren, Aminosäuren, Mineralien und andere Verbindungen, von denen viele zum Geschmack von Ahornsirup beitragen. Über seinen unvergleichlichen Geschmack hinaus ist Ahornsirup voller gesundheitlicher Vorteile.

Eine einzige 100-Gramm-Portion Ahornsirup liefert mehr als 100 % der empfohlenen Tagesmenge an Mangan und Riboflavin (Vitamin B-2) und ist eine wichtige Quelle für Magnesium, Zink und Kalzium.

Und es könnte möglicherweise sogar viele Fälle von kognitivem Verfall verzögern oder aufhalten. Im Jahr 2016 gab ein in Toronto ansässiges Forschungsteam bekannt, dass es eine Verbindung in Ahornsirup identifiziert hatte, die die Verklumpung von Beta-Amyloid-Hirnproteinen verhindern könnte. Diese Proteinklumpen stehen in engem Zusammenhang mit der Alzheimer-Krankheit und es wird angenommen, dass die Blockierung ihrer Bildung dazu beitragen könnte, diese tragische Krankheit zu verhindern.

Die Erklärung des Saftflusses durch Gefrier-Tau-, gelöstes Gas und Druckdifferenz weist jedoch einige Lücken auf. Während der Mechanismus mit reinem Wasser funktionieren sollte, stellt sich heraus, dass der Saft nur dann fließt, wenn er einen Mindestgehalt an Saccharose aufweist. Der Fluss sollte auch im gesamten Xylemgewebe stattfinden, nicht nur im lebenden Splintholz, aber das ist auch nicht der Fall. Das Geheimnis des Saftflusses geht also weiter.

In letzter Zeit haben sich immer mehr Ahornproduzenten auf Mehrwertprodukte wie Ahorncreme und Süßigkeiten spezialisiert. Ein weiteres Produkt, das immer beliebter wird, ist frischer Ahornsaft, der in Flaschen abgefüllt und pasteurisiert wird. Der letzte Schritt vor dem Verschließen der Flasche besteht darin, den Saft mit Kohlensäure zu versetzen. Haben wir dort nicht angefangen? Was herumgeht, kommt herum, so scheint es.