Wissenschaft in einer Kugel: Herstellung von Flüssigstickstoff-Eiscreme: Das Salz: NPR

Von

Alan Greenblatt

Die Eisdiele Smitten im Hayes Valley in San Francisco serviert frisches Eis mit einer neuartigen Zutat: flüssigem Stickstoff. Der Laden befindet sich in einem umfunktionierten Schiffscontainer. Alan Greenblatt/NPR Bildunterschrift ausblenden

Robyn Sue Fishers Eisdiele Smitten im Hayes Valley in San Francisco ähnelt manchmal einem Chemielabor einer Highschool, aber das liegt daran, dass Fisher flüssigen Stickstoff verwendet, um ihr Produkt einzufrieren.

Stickstoff sei „ein natürliches Element“, stellt sie fest. „Es ist überall um uns herum.“

Was Smitten so wichtig macht, ist die Möglichkeit, Eis frisch auf Bestellung herzustellen. Du gehst hin und fragst nach einer Schokolade oder einer Blutorange mit Pistazien. Der flüssige Stickstoff friert die Zutaten zusammen und Ihre Tasse oder Waffel ist etwa eine Minute später fertig.

Da die Portionen vor Ort zubereitet werden, sind für jede Portion nur wenige Zutaten erforderlich. Normalerweise benötigt Eis Gummi, Eigelb oder andere Stabilisatoren und Emulgatoren, um es auf seinem monatelangen Weg vom Hersteller zum Händler und zur Lagerung in Ihrem heimischen Gefrierschrank gefroren zu halten.

Der Minzchip zum Beispiel enthält nur Bio-Sahne und -Milch, Minze und eine Prise Salz. Das erste Lecken ist, als würde man in ein Minzblatt beißen.

„Das ist das beste Eis, das ich je gegessen habe“, sagt mein Sohn, der erst sieben Jahre alt, aber bereits ein erfahrener Eisverkoster ist, während er sich durch eine Schokoladenbestellung löffelt.

Das Geschäft verwendet eine patentierte Maschine, um die Zutaten auf sichere und kontrollierte Weise in Bewegung zu halten und den flüssigen Stickstoff zu vermischen. Alan Greenblatt/NPR Bildunterschrift ausblenden

Das Geschäft verwendet eine patentierte Maschine, um die Zutaten auf sichere und kontrollierte Weise in Bewegung zu halten und den flüssigen Stickstoff zu vermischen.

Er ist mit seiner Meinung nicht allein. Am Ende eines Samstagnachmittags, der sonnig, aber nicht besonders warm war, bildete sich eine ständige Schlange von Leuten, die gerne bei Smitten bestellen wollten, das sich in einem umfunktionierten Schiffscontainer befindet.

Smitten verlangt einen Dollar pro Unze, aber eine kleine Menge Eis ist reichhaltig genug, um zu sättigen.

„Wenn ich weiß, dass es nur wenige Zutaten gibt, habe ich das Gefühl, dass ich mich verwöhnen lassen kann“, sagt die Kundin Claire Kensington, die Gründerin einer Website für Essen, Mode und Sex, die zwei Tage nach ihrer letzten Portion zurückkam, um sich noch ein paar Minzchips zu holen.

Natürlich ist die Herstellung von Eis mit flüssigem Stickstoff nichts Neues. Tatsächlich liegt das Kochen mit diesem Zeug in letzter Zeit so im Trend, dass Wired sich inspiriert fühlte, diese Anleitung zusammenzustellen. (Wie wir letztes Jahr berichteten, können diese kulinarischen Experimente manchmal gefährlich schiefgehen.)

Im New Yorker Eleven Madison Park werden Gäste, die nach dem Abendessen in die Küche zurückgebracht werden, mit einem Apfel-Brandy-Cocktail verwöhnt, der mit einer gefrorenen Schaumkuppel aus flüssigem Stickstoff gekrönt ist.

„Es gibt uns die Möglichkeit, vor den Gästen einen kleinen Auftritt zu bieten, der wirklich einfach und schnell geht und gleichzeitig unterhaltsam ist“, sagt Angela Pinkerton, die Chefkonditorin des Restaurants. „Es macht Spaß, flüssigem Stickstoff zuzuschauen, und alle sind neugierig. Es sieht cool aus.“

Es sieht cool aus (und fühlt sich auch so an), wenn bei Smitten Dampfwolken aus den Metallbehältern strömen, in denen das Eis gerührt wird. Fisher begann 2009 damit, Eis aus einem roten Kinderwagen zu servieren. Sie hat Jahre damit verbracht, eine patentierte Maschine zu entwickeln, die dafür sorgt, dass ihre Zutaten in einer sicheren, kontrollierten Umgebung gerührt werden. (Sie geht in diesem Video auf einige technische Details ein.)

Das Rühren verhindert zusammen mit der Temperatur des flüssigen Stickstoffs von minus 321 F die Bildung von Eiskristallen und ist für die glatte Textur von Smitten verantwortlich, die mein Sohn mit einer Mischung aus normalem Eis und Schlagsahne vergleicht.

„Weil es eine andere Konsistenz hat als jedes andere Eis“, sagt Kensington, „fühlt es sich wie eine neue Erfahrung an, wie ein neuer Genuss.“